Ragoût de côtes courtes

2,5 lb de côtes levées de bœuf avec os*
▢Sel et poivre
▢2 cuillères à soupe d’huile d’olive
▢1 petit oignon , coupé finement
▢1 grosse carotte , coupée en petits dés
▢1 côte de céleri , coupée en petits dés
▢4 gousses d’ail émincées
▢1/2 tasse de vin rouge sec (chianti, cabernet sauvignon, merlot)
▢1 3/4 tasse de bouillon de bœuf faible en sodium
▢2 cuillères à café de pâte de bouillon de bœuf
▢Boîte de 28 oz de tomates entières pelées (recommandé par San Marzano)
▢2 cuillères à soupe de concentré de tomate
▢1 croûte de parmesan (facultatif)
▢½ cuillère à café de sel casher , ou plus, au goût
▢½ cuillère à café de poivre noir
▢3 brins de thym frais
▢1/2 cuillère à café de feuilles d’origan séchées
▢1/2 cuillère à café de feuilles de basilic séchées
▢2 feuilles de laurier
▢Pincée de flocons de piment rouge écrasés , facultatif
▢1 lb de pâtes pappardelles ou tagliatelles*
Instructions