1. Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180 ° (th 6). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, incorporez le sucre à la fin.
2. Battez rapidement les jaunes à la fourchette et ajoutez-les aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine en pluie.
3. Étalez uniformément cette pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, enfournez pour 10 min.
4. Sortez le biscuit du four, retournez-le à plat sur un torchon humide, ôtez le papier sulfurisé et roulez le biscuit en vous aidant du torchon. Laissez refroidir.
5. Préparez la crème : Laissez ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez longuement les jaunes d’œufs avec le sucre glace puis incorporez le mascarpone.
6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Égouttez la gélatine en la pressant dans vos mains. Diluez-la dans 2 cuillerées à soupe d’eau très chaude. Laissez tiédir, et mélangez avec 2 cuillerées à soupe de chantilly.
7. Incorporez ce mélange à la crème au mascarpone, puis ajoutez-y délicatement la chantilly.
8. Déroulez le biscuit, ôtez le torchon. Imbibez légèrement le biscuit de café, au pinceau. Étalez les 3/4 de la crème en couche de 5 mm environ puis roulez le biscuit bien serré dans du film étirable. Réservez au moins 8 h au frais.
9. Au dernier moment, recouvrez la bûche avec le reste de crème, saupoudrez de cacao et de billes, servez frais.
